用宗のしらす

SHIRASU

用宗で獲れるしらすが
鮮度抜群で美味しいのには理由がある
来て見て食べて、違いを実感してほしい

日本一の鮮度を誇る「用宗のしらす」のブランド力を支えているは、恵まれた漁場と独特の漁法、そして加工の技術である。

しらすとは

しらすは生まれて2か月程度のイワシの稚魚である。2㎝程度までの大きさをしらすと呼んでいる。用宗で獲れるしらすの種類は、カタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシが主であり、特にカタクチイワシが身がしまっていて美味しいそうだ。

しらすは一匹丸ごと食べられるため、豊富な栄養を効率良く吸収できる。老若男女問わずオススメの食材と言えるだろう。特にカルシウムを豊富に含んでいるため、成長期の子供やご飯を食べ始めたばかりの赤ちゃんにも食べさせてあげたい食品である。

生しらす

恵まれた漁場

用宗の漁場が恵まれていると言われる主な特徴は3つ挙げられる。

  • 1. 港が近い
  • 2. 栄養豊富
  • 3. 水質の良さ

一点目の港が近いということは、鮮度が命のしらすにとって非常に重要な要素である。
用宗では水揚げ後10分から15分程度で港の市場に運搬され、競りにかけられる。漁場と港が近いことによって鮮度抜群のしらすを流通させることができる。

二点目の栄養豊富である要因は何か?それは、安倍川や大井川、興津川等、港付近の河川をはじめとした駿河湾に注ぎこむ河川が運んでくる南アルプスや富士山といった山の恵みにより、エサとなる大量のプランクトンが発生するからだ。さらに、日本一の深度を誇る湾の中には3種類の海洋深層水が存在し、深海から栄養満点の海水が湧昇流によって運ばれてくる。
数々の好条件が重なることによって、外敵の少ない湾の中で山と海の栄養を蓄えたしらすが育っていく。

三点目の水質の良さについては、用宗の海に流れ込む安倍川は平成の名水百選に選出されたことや、静岡市街地のほとんどが安倍川の伏流水と地下水が使用されていることからもわかる。安倍川の上流には、山葵栽培の発祥地があるほどの清流でもあり、その清流が流れ込む用宗の海は水も良質なのだ。

駿河湾の用宗港
駿河湾上空からの山と海に囲まれた用宗の景色、中央が用宗漁港

独特の漁法

しらすの漁期は、3月21日~翌年の1月14日までとなっている。

用宗のしらす漁は漁法も独特である。網船2艘で魚群を探索し、魚群を見つけ次第網を展開、1艘が港へしらすを運ぶ運搬船という3艘で一組のチームで行う。魚群を探索する際は、無線での情報収集と長年培ってきた経験により適格にポイントを押さえることができる。

用宗のしらす漁3艘で一組のチーム
用宗のしらす漁

そして、水揚げ後は氷で締めて港へ運搬。港にしらすが到着次第競りが始まり、水揚げされたしらすはあっという間に買われていく。

このように、鮮度を抜群の状態で市場へ流通できるよう数々の工夫がされているため、用宗で水揚げされるしらすは日本一と言われるほど品質が高いのである。

用宗のしらす漁
水揚げ後すぐに港に運ばれ競りが始まる

しらすの加工

しらすの加工方法のバリエーションは大変豊富である。用宗では全体の約1割程が生で食されている。それ以外は、釜揚げ、しらす干し、ちりめん、たたみ干し、佃煮等に加工される。その中でも、鮮度が重要な釜揚げの取り扱いが多い。水揚げされたしらすは遅くとも30分以内に工場に運ばれて釜揚げにされる。 作業の迅速さ、絶妙な火加減と塩分等、高い職人技術によって味が守られ受け継がれている。

近年では駿河湾の海洋深層水を用いた加工方法も開発され、技術も年々進化している。また、冷凍技術の進歩によって、年中生しらすを食べられるようになる等、用宗の水産加工業者も常に研究を行い、消費者へおいしいしらすを届けている。

新鮮な生しらす丼
釜揚げしらす
たたみ干し