ปลาชิราสึของโมจิมุเนะ

SHIRASU

อยากให้มา ชม และชิมด้วยตัวเอง
แล้วค้นหาว่าปลาชิราสึของโมจิมุเนะที่จับได้ใหม่ๆนั้นมีความสดมากขนาดไหน

อยากให้มา ชม และชิมด้วยตัวเอง แล้วค้นหาว่าปลาชิราสึของโมจิมุเนะที่จับได้ใหม่ๆนั้นมีความสดมากขนาดไหน

ปลาชิราสุคือ

เราจะเรียกลูกปลาซาร์ดีนที่มีอายุ2เดือน และมีความยาวประมาณ2เซนติเมตรว่าชิราสุ ปลาชิราสุที่จับได้ในโมจิมุเนะมีหลายชนิด เช่น คะตะกุจิอิวาชิ ไมวาชิ อุลุเมอิวาชิ เป็นต้น โดยเฉพาะคะตะกุจิอิวาชิจะมีเนื้อแน่นและอร่อยมาก

เป็นเมนูแนะนำและสามารถทานได้ทุกเพศทุกวัย เพราะในตัวปลามีแคลเซียมสูงเหมาะกับเด็กที่กำลังอยู่ในวัยเติบโต และเพื่อที่จะได้ทานปลาชิราสุอย่างอร่อย จะมีการคำนวนการประมงและสภาพนํ้าให้มีประสิทธิภาพดีเสมอ

生しらす

การประมงที่เป็นเอกลักษณ์

ปัจจัยหลัก3ข้อ ที่ทำให้แหล่งประมงของโมจิมุเนะมีแต่ความอุดมสมบูรณ์

  • 1. อยู่ใกล้ท่าเรือ
  • 2. มีคุณค่าทางโภชนาการสูง
  • 3. นํ้าที่มีคุณภาพดี

ข้อแรกคืออยู่ใกล้กับท่าเรือ ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญสำหรับการรักษาความสดของปลาชิราสุ
ปลาชิราสุจะถูกส่งตรงมาที่ท่าเรือหลังจากจับได้ใหม่ๆประมาณ10ถึง15นาที เมื่อมาถึงท่าการประมูลก็จะเริ่มต้นขึ้นทันที การที่อยู่ใกล้ท่าเรือทำให้สามารถส่งออกปลาพร้อมทั้งความสดได้

ทำไมถึงมีคุณค่าทางโภชนาการสูง คำตอบคือนํ้าที่ไหลมาจากแม่นํ้าต่างๆมารวมตัวกันที่อ่าวสุรุงะ เช่น แม่นํ้าอะเบะ แม่นํ้าโออิ แม่นํ้าโอกิสึและแม่นํ้าเล็กๆใกล้ท่าเรือ ซึ่งถือได้ว่าเป็นนํ้าจากธรรมชาติที่มีความอุดมสมบูรณ์ ทำให้เกิดแพลงก์ตอนจำนวนมาก นอกจากนี้อ่าวสุรุงะยังถือเป็นอ่าวที่มีความลึกที่สุดในญี่ปุ่นอีกด้วย โดยพบนํ้าลึกถึง3ชนิดในอ่าว กระแสนํ้าลงขึ้นจะนำแพลงก์ตอนขึ้นมาจากนํ้าลึก ทั้งภูมิภาคและสภาพแวดล้อมที่ดี จึงทำให้อ่าวนี้เต็มไปด้วยปลาชิราสุที่อุดมสมบูรณ์

ข้อดีที่3คือ นํ้าที่มีคุณภาพดี นํ้าที่ไหลมารวมกันในทะเลของโมจิมุเนะไหลมาจากแม่นํ้าอะเบะ ซึ่งมีการยอมรับว่าว่าเป็นนํ้าที่มีสะอาด คุณภาพดี และนํ้าส่วนใหญ่ที่ใช้กันในตัวเมืองชิซุโอกะจะได้มาจากนํ้าบาดาลของแม่นํ้าอะเบะ นอกจากนี้บริเวณแม่นํ้าอะเบะยังเป็นแหล่งเพาะปลูกวะซะบิ ซึ่งการปลูกวะซะบิต้องใช้นํ้าที่สะอาดเท่านั้น และนี่ก็เป็นตัวบ่งบอกได้ชัดเจนว่านํ้านั้นมีคุณภาพดีจริงๆ

駿河湾の用宗港
วิวของโมจิมุเนะที่รายล้อมไปด้วยภูเขาและทะเล ซึ่งภ่ายจากบนฟ้าเหนืออ่าวสุรุงะ ตรงกลางจะเป็นท่าประมงโมจิมุเนะ

การประมงที่เป็นเอกลักษณ์

การออกประมงปลาชิราสุจะมีในช่วงวันที่21เดือนมีนาถึงวันที่14เดือนมกราปีหน้า

การประมงปลาชิราสุของโมจิมุเนะมีความโด่ดเด่นไม่เหมือนใคร โดยใช้เรือ2ลำออกหาฝูกปลา เมื่อเจอฝูกปลาการยกแหก็เริ่มขึ้น ปลาที่จับได้จะถูกขนส่งเข้าท่าเรือโดยมีเรืออีกลำนึง ซึ่งจะใช้เรือทั้งหมด3ลำในการประมงเป็นทีม การหาฝูงปลานั้นไม่ใช่เรื่องง่ายๆ ต้องใช้ความชำนาญและประสบการณ์ในการประมง

用宗のしらす漁3艘で一組のチーム
用宗のしらす漁

หลังจากยกแห่เรือขนส่งจะนำปลามาส่งที่ท่าเรือ การประมูลจะเริ่มขึ้นทันทีที่ปลาถูกนำลงจากเรือและถูกประมูลขายหมดในเวลารวดเร็ว โดยวิธีการประมงและซื้อขายนี้ทำให้ปลาชิราสุของโมจิมุเนะมีความสด จนถูกยกย่องว่าปลาชิราสุที่จับได้ใหม่ๆมีคุณภาพดีที่สุดในญี่ปุ่น

用宗のしらす漁
เมื่อนำปลาลงจากเรือการประมูลก็จะเริ่มขึ้นทันที

เทคนิคกระบวนการแปรรูป

ปลาชิราสุที่จับมา สามารถทานแบบสดได้แค่เพียง1%เท่านั้น ที่เหลือจะนำไปผ่านกระบวนเป็นอาหารหลายๆประเภท เช่น ลวก ตาก อบแห้ง และปลาหวานเป็นต้น แต่ส่วนใหญ่จะนำมาลวก ภาย30นาทีที่ปลาชิราสุลงจากเรือต้องนำมาที่โรงงานลวกทันทีเพื่อรักษาความสด และความรวดเร็ว ความแรงของไฟ ปริมาณเกลือที่ใช้ ทั้งหมดนี้เป็นกระบวนการและเทคนิคที่มืออาชีพเมืองนี้รักษาความอร่อยของปลาชิราสุไว้มาช้านาน

ในปีที่ผ่านมาได้มีการพัฒนาการคิดค้นระบบประมวลผลนํ้าลึกของอ่าวสุรุงะ และการแช่แข็งของปลาชิราสุ ทำให้ผู้บริโภคสามารถทานปลาชิราสุสดได้ตลอดทั้งปี

新鮮な生しらす丼
釜揚げしらす
たたみ干し